GIVANICA SERBIO

EXTRAIDO DE http://serbiosunidos.com




gibanica ( se pronuncia Guibánitza) es un plato típico de Serbia que se prepara mucho para las festividades en general. Es en base a queso y  masa filo ( la que se usa para strudell  y dulces árabes) .  La masa filo se puede encontrar a pedido en algunos negocios o pastelerías árabes que hacen dulces árabes. En cuanto al queso, al menos en Chile, pueden usar queso fresco, pero no quesillo. En todo caso sirve cualquier queso de vaca joven  que sea lo suficientemente grasoso para no ser light.. En Serbia se prepara con queso kachamak que acá no existe y que es levemente agrio, pero yo lo solucioné con un toque de crema agria. Algunos recomiendan usar queso feta griego, pero yo lo encuentro un poco fuerte de gusto( se podría mezclar con otro más suave). En cuanto al Burek, se prapara igual pero es en base a carne. daremosla receta de la Gibanica y luego unos datillos para el Burek. No es una receta del todo fácil, pero les doy todos los secretos para que les salga bien. Anímense a prepararla porque es divina y  la gente queda loca con esta comida.

Gibanica

Ingredientes  para 6-8 porciones:

½  kg. masa filo (pedir las hojas un poco más gruesas de lo habitual)
1   taza de crema agria
½  kg. de queso blanco joven de vaca
½  taza de soda sin sabor o agua mineral con gas
3  huevos medianos
1  taza de aceite
½  taza de agua
sal

Preparación :

Se aplasta con un tenedor  y se trata de deshacer con los dedos la totalidad del queso (no debe quedar demasiado fino) y se pone en un recipiente hondo. Se agregan  todas las yemas, crema agria y soda  al queso. Aparte se baten las claras de los tres huevos a punto de nieve y se incorporan inmediatamente a la mezcla con una paleta y movimiento envolvente hasta que quede una masa homogénea. Igualmente se le pone sal que será a tu gusto porque depende mucho de que tan salado pueda estar el queso por lo que te recomiendo ir probando. Engrasamos con bastante aceite un molde para horno rectangular de aprox. 25-28 x 35-40 cm (de preferencia tipo Pyrex o de greda) y ponemos las primeras  tres hojas de masa filo . Las hojas deben ir levemente “ barnizadas” con aceite, puedes usar una brocha de cocina  y además debes  “salpicarlas” con tus propios dedos con agua a modo de cómo se salpicaban las prendas de vestir de las abuelitas cuando no existían las planchas de vapor, cuidando  en todo caso de no dejarlas mojadas. Es importante señalar que las hojas no necesariamente se deben disponer lisas sino acomodándolas dentro del molde. Por nada del mundo estiradas, excepto las tres inferiores y las tres ultimas, de hecho las puedes cortar para que te quepan en el molde.Una vez que tengas las primeras  tres hojas  vas a proceder a ir poniéndoles la mezcla de queso de manera desordenada en montoncitos dejando pequeños espacios. El mismo procedimiento se repite ahora con dos hojas y luego el queso hasta usar la totalidad de los ingredientes (cuidando de no sobrepasar demasiado los márgenes del molde) que hacen unas 8 capas. La última capa ha de ser de  tres hojas y ésta debe ir un poco más aceitada. No se me puede pasar comentarte que la masa filo no debes dejarla al aire por mucho tiempo sino mantenerla tapada con un paño húmedo para que no se seque, de manera que cuando te dispongas a preparar la Gibanica extiende las hojas en el momento en que vayas a empezar a armar el molde, no antes. El molde listo se debe llevar a un horno precalentado a fuego moderado pero no bajo y sabrás que está a punto cuando la capa superior de hojas esté levemente dorada( yo le digo que es el punto donde se empieza a “ruborizar”) y la Gibanica haya subido o “inflado” su volumen un poco menos del doble (aprox. 35-40 minutos, pero depende del horno). Se debe servir de inmediato ( usa un cuchillo con sierra para cortar las porciones). Es excelente como entrada caliente. Si lo sirves como plato único puedes acompañarlo de una rica ensalada griega.  El Burek,  se prepara de la misma forma pero en vez de la mezcla de queso debes hacer un sofrito en un buen chorro de aceite de oliva de ½ cebolla mediana, 2 dientes de ajo, ½ pimentón rojo todo en cubitos muy pequeños y agregar unos 300 gr. de carne molida de res y 200 gr. de carne molida de cerdo y sofreír hasta que la carne esté cocinada. Salpimentar y puedes poner un toque especial agregando unas semillas de  comino si es que te gusta. También puedes hacerla con espinaca y queso: es igual que la de queso pero debes agregar una taza de espiancas cocidas, bien escurridas y finamente picadas a la mezcla con la que se rellena. Además, lo entretenido es que si te sobran  algunas hojas filo de esta preparación puedes preparar un rico “Strudell de manzana” ( receta más abajo).

Resumen  preparación :

Hacer una mezcla con el queso desmenuzado, yemas, soda y crema agria. Incorporar claras a punto de nieve formando pasta homogénea.Agregar sal a gusto. Engrasar molde rectangular y disponer 3 hojas al inicio e ir agregando una capa de mezcla de queso, dos de hoja hasta al menos haber hecho unas 8 capas y sobre la última de queso finalizar con 3 de hoja. Hornear aprox 1/2 hora en horno temperatura media. Está listo cuando la capa superior esté ligeramente dorada . Servir inmediatamente porque al igual que el soufflé, se puede “pasmar” ( bajar) .

Por Olga Kostić